Hướng dẫn chi tiết xây dựng nhà xưởng đáp ứng yêu cầu HACCP/ ISO 22000

Hướng dẫn chi tiết xây dựng nhà xưởng đáp ứng yêu cầu HACCP/ ISO 22000

Trong mỗi lĩnh vực sản xuất, khi xây dựng nhà xưởng sẽ có những yêu cầu, nguyên tắc khác nhau. Xây dựng nhà xưởng theo HACCP/ISO 22000 sẽ giúp doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm, thủy hải sản, đồ uống…có được điều kiện cơ bản để dễ dàng triển khai hệ thống HACCP/ ISO 22000.

Để có thể xây dựng được phần cứng, lắp đặt trang thiết bị máy móc, tầng nhà, sàn nhà, bố trí dây truyền sản xuất, thoát nước, thông gió…đáp ứng các yêu cầu của HACCP/ ISO 22000 là điều không dễ dàng, khiến không ít doanh nghiệp phải đau đầu.

Qua bài viết này, Hà Phong Phát xin chia sẻ hướng dẫn chi tiết xây dựng nhà xưởng đáp ứng yêu cầu HACCP/ ISO 22000. Mời quý anh chị tham khảo hướng dẫn xây dựng nhà xưởng đáp ứng yêu cầu HACCP/ ISO 22000 theo hướng dẫn chung.

I. Địa điểm xây dựng nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP/ ISO 22000

1. Chọn vị trí xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm

• Cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng đến sản phẩm, thực phẩm.
• Không đặt cơ sở tại nơi mà sau khi xem xét các biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối đe dọa đối với vệ sinh an toàn thực phẩm

2. Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa:

• Khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ, phòng ngừa một cách hữu hiệu
• Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm
• Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại
• Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ một cách hiệu quả

3. Vị trí:

• Vị trí cơ sở cần đảm bảo có đủ nguồn nước sạch, thuận tiện về giao thông

4. Đường nội bộ

• Đường nội bộ cơ sở thực phẩm phải được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh
• Có cống rãnh thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm, đảm bảo vệ sinh

II. Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng 

Những điều cần lưu ý khi thiết kế và bố trí nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP/ ISO 22000

1. Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều nhằm ngăn chặn, hạn chế tối đa việc ô nhiễm chéo, gây ảnh hưởng chất lượng thành phẩm
2. Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm, tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại
3. Có sự cách biệt giữa khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu thay trang phục, khu nhà ăn, khu vệ sinh để tránh ô nhiễm chéo
4. Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn sản xuất cũng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm

III. Kết cấu nhà xưởng đáp ứng yêu cầu HACCP/ ISO 22000

1. Kho, xưởng, thiết bị

• Cần bố trí phù hợp và thuận lợi cho quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh

2. Sàn nhà:

• Sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không trơn, dễ cọ rửa, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt.
• Không gây độc đối với thực phẩm.

3. Trần nhà:

• Làm bằng các vật liệu không thấm nước, sáng màu, không rạn nứt, tránh mốc, tránh đọng nước và các chất bẩn

4. Cửa ra vào:

• Cửa ra vào tốt nhất là tự đóng, mở và đóng kín. Nhẵn, không thấm nước.
• Đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải thiết kế chỗ để nước sát trùng dùng ngâm ủng trước khi vào và ra.

5. Tường và góc tường nhà:

• Các góc phải làm tròn, sáng màu, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm
• Không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.
• Tường phải phẳng

6. Cửa sổ:

• Cửa sổ được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, phải dễ lau chùi.
• Ở những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật.
• Lưới phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên.

7. Hệ thống thông gió khi xây dựng nhà xưởng

• Hệ thống thông gió phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra.
• Có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh
• Hướng của hệ thống thông gió phải đảm bảo gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch
• Hệ thống thông gió phải phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở để phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nước ngưng tụ

8. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:

• Phải dễ lau chùi, bền vững, dễ trùng tu, bảo dưỡng và tẩy trùng.
• Không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường.
• Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn

9. Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được

• Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng.
• Khi cần có thể khóa để tránh nhiễm bẩn thực phẩm do vô ý hay cố ý.
• Phải được làm bằng vật liệu ít hư hỏng, có nắp đậy, đảm bảo kín, tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên.

10. Hệ thống chiếu sáng

• Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và đảm bảo trong trường hợp vỡ, các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm, gây gián đoạn quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm.
• Cần cung cấp đủ ánh sáng (không dưới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác được dễ dàng.
• Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác, đảm bảo đáp ứng đủ các tiêu chuẩn sản xuất

IV. Hệ thống cấp thoát nước khi xây dựng nhà xưởng đáp ứng yêu cầu HACCP/ ISO 22000

1. Cơ sở sản xuất phải

• Có đầy đủ nước sạch, đử áp lực cung cấp cho quá trình làm sạch, chế biến thực phẩm.
• Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh

2. Hệ thống cung cấp nước

• Phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước
• Kiểm soát nhiệt độ để đảm bảo tính an toàn và phù hợp trong sản xuất, chế biến thực phẩm

3. Nếu sử dụng nước hồi lưu

• Phải xử lý và duy trì sao cho đảm bảo an toàn không gây ô nhiễm thực phẩm.
• Quá trình xử lý phải được kiểm soát bằng các biện pháp hữu hiệu

4. Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải

• Sạch, không chứa các chất ô nhiễm khác
• Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quy định của bộ y tế

V. Hệ thống cung cấp hơi nước

1. Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải

• Có đường ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt.
• Không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất và chế biến thực phẩm.

2. Hơi nước sử dụng trực tiếp để sản xuất thực phẩm hay tiếp xúc với thực phẩm phải

• Hợp vệ sinh, phù hợp với mục đích sử dụng, không nguy hại đến sức khỏe con người

3. Phải đảm bảo sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm

VI. Hệ thống cung cấp nước đá

• Nước đá dùng cho ăn uống, bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch.
• Phải được bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định của bộ y tế

VII. Hệ thống xử lý chất thải khi xây dựng nhà xưởng đáp ứng yêu cầu HACCP/ ISO 22000

1. Thiết kế cửa riêng biệt để lấy các chất thải, rác
2. Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải

• Được thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng để chế biến thực phẩm

VIII. Hệ thống khí nén

Trong trường hợp sử dụng khí nén, khí nén phải đảm bảo sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm

IX. Nhà vệ sinh

1. Khu vệ sinh khi xây dựng nhà xưởng phải

• Cách ly hoàn toàn, mở cửa không được hướng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm.
• Phải có bồn rửa tay, có bảng chỉ dẫn “rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh” đặt ở chỗ dễ nhìn
• Phải có hệ thống chiếu sáng, hệ thống thông gió, hệ thống thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải đảm bảo vệ sinh.
• Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản và bày bán thực phẩm.

2. Hệ thống nhà vệ sinh phải

• Đầy đủ, được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả mọi người trong cơ sở.
• Trung bình tối thiểu 25 người phải có một nhà vệ sinh. Có đầy đủ thiết bị đảm bảo vệ sinh

X. Phòng thay bảo hộ lao động

Yêu cầu phải có phòng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhận viên có thể thay đồ bảo hộ lao động trước khi bắt đầu làm việc một cách thuận tiện nhất

XI. Điều kiện đối với con người

1. Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải

• Học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy đinh và có giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan có thẩm quyền cấp

2. Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải

• Có giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định của bộ y tế. Thực hiện khám sức khỏe định kỳ mỗi năm ít nhất một lần

3. Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải:

• Mặc trang phục riêng khi chế biến hay bán thực phẩm. Những trường hợp cần thiết phải đội mũ, đi găng tay, đeo khẩu trang sạch
• Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm
• Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ, không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm ăn ngay
• Không hút thuốc, hắt hơi hay ho, nhai kẹo, cười nói to hay mang các vật dụng khác khi đứng trong khu vực sản xuất thực phẩm
• Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch ngay sau khi đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi…và tất cả các hoạt động gây ô nhiễm
• Làm khô tay bằng thiết bị hơ tay, khăn giấy dùng một lần tuyệt đối không chùi vào quần áo, váy, tạp dề
• Trong trường hợp có vết xước ở bàn tay, ngón tay thì cần băng bó bằng gạc không thấm nước, đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm

4. Đối với khách tham quan:

• Không mắc các bệnh đường hô hấp cấp tính.
• Phải mặc quần áo bảo vệ, thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân

XII. Điều kiện đối với trang thiếp bị, dụng cụ 

1. Yêu cầu chung

• Phải được làm bằng vật liệu không gây độc hại, gây ô nhiễm sản phẩm.
• Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ tháo lấp để bảo dưỡng, rửa sạch, tẩy trùng, dễ di chuyển
• Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng

2. Phương tiện rửa và khử trùng tay

• Trung bình tối thiểu 50 công nhân phải có một bồn rửa tay. Ít nhất một phân xưởng phải có một bồn rửa tay
• Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, máy sấy khô tay hay khăn lau tay sử dụng một lần
• Có đầy đủ các thiết bị rửa tay và khử trùng tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực chế biến thực phẩm

3. Nước sát trùng

• Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản thực phẩm
• Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật
• Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất tẩy trùng được bộ y tế cho phép

4. Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng

• Thiết bị phải được thiết kế để có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ
• Thiết bị dùng để đun, làm nguội, xử lý nhiệt, lưu trữ hay đông lạnh phải thiết kế làm sao có thể nhanh chóng đạt được nhiệt độ yêu cầu của thực phẩm

5. Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại

Phải sử dụng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng, động vật gây hại

6. Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển

• Phải được làm từ nguyên liệu không bị ăn mòn, an toàn, không bị ảnh hưởng đến mùi vị ban đầu của thực phẩm, không thôi nhiễm vào thực phẩm
• Sử dụng các vật liệu bao gói mới đều phải được bộ y tế thẩm định, cho phép
• Nghiêm cấm đóng gói bằng những loại bao bì có nguy cơ gây ngộ độc, ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm
• Bảo quản, vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo an toàn, phù hợp với đặc điểm của từng loại thực phẩm

Trên đây là những hướng dẫn chi tiết xây dựng nhà xưởng đáp ứng yêu cầu HACCP/ ISO 22000. Để có thể áp dụng những quy chuẩn này vào thực tế đòi hỏi bạn phải có trình độ chuyên môn cao, có sự hiểu biết nhất định về HACCP/ ISO 22000. Nhằm hỗ trợ các doanh nghiệp, đơn vị cơ sở sản xuất có thể đẩy nhanh quá trình xây dựng xưởng đáp ứng yêu cầu HACCP/ ISO 22000.

Quý khách đang cần thi công nhà xưởng, văn phòng, phòng sạch…hãy liên hệ với Hà Phong Phát để được tư vấn, báo giá miễn phí. Hà Phong Phát với đội ngũ thi công chuyên nghiệp, thi công nhanh chóng, đảm bảo chất lượng, uy tín, giá cạnh tranh, bảo hành lâu dài luôn làm hài lòng quý khách.

CÔNG TY TNHH HÀ PHONG PHÁT

Hotline: 0931 909 992 –0912 757 882

Website:http://haphongphat.com – http://sanphamcachnhiet.vn

Email:cachnhiethaphongphat@gmail.com

Địa chỉ: 45/1 khu phố 1A, phường An Phú, TP Thuận An Bình Dương

(Ngã tư Mỹ Phước Tân Vạn – Lê Thị Trung)